Une recette de Caille Fermière des Landes farcie, et sa fondue de poireau au foie gras.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles fermières des Landes IGP/Label Rouge
- 400gr de farce de cochon
- 90gr de magret fumé de Canard Fermier des Landes fumé IGP/Label Rouge
- 100gr de foie gras mi-cuit ou de foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 5cl d’Armagnac AOP
- 2 poireaux
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Conseils :
Commencer par préparer la farce en mélangeant la farce de porc, l’Armagnac et le magret fumé préalablement ciselé. Assaisonner avec sel et poivre.
Farcir les cailles puis ficeler les pattes entres elles.
Saler, poivrer puis badigeonner les cailles avec un peu d’huile ou de beurre. Enfourner 20 à 25 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, préparer la fondue de poireau. Laver et ciseler les poireaux puis les faire doucement cuire dans une casserole contenant un fond d’eau et une noisette de beurre. Lorsque que les poireaux sont fondants, ajouter la crème fraîche ainsi que le foie gras coupé en petits dés. Chauffer doucement la préparation et remuer régulièrement pendant 10 minutes. Rectifier avec sel et poivre.
Sortir les cailles du four.
Déposer un fond de fondue de poireau au foie gras dans l’assiette. Couper une caille en deux puis déposer la caille dans l’assiette.