Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 Chapon Fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 5cl d’Armagnac AOC
- 1 pot de morilles déshydratées
- 300gr de chair à saucisse
- 150gr de pain trempé dans du lait
- 50gr de beurre demi sel
- Sel
- Poivre
- 50cl de crème liquide
Faire réhydrater les morilles dans un bol avec de l’eau tiède. Récupérer la moitié des morilles et les hacher au couteau. Les mélanger au beurre demi-sel préalablement rendu pommade en le chauffant un peu.
Décoller la peau du chapon de la chair avec vos doigts. Pour cette opération passer par le cou du chapon et décoller délicatement la peau. Décoller la peau sur l’ensemble des filets et des cuisses. Insérer le beurre aux morilles sous la peau du chapon et masser le chapon pour bien répartir le beurre parfumé.
Farce : Mélanger ensemble la moitié des morilles restantes avec la chair à saucisse et le pain trempé dans du lait. Saler poivrer et insérer dans le chapon. Referme les pattes du chapon à l’aide d’une ficelle. Badigeonner un peu d’huile et de sel sur le chapon et enfourner 3h30 à 180°C en arrosant régulièrement.
Sauce aux morilles : Mettre les morilles restantes dans une casserole avec un peu de beurre et de poivre. Faire rôtir 5 minutes. Ajouter l’Armagnac, flamber et ajouter la crème. Laisser réduire doucement à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce légèrement brune et nappante. Rectifier en sel et poivre.
Ballotine de Poulet Fermier des Landes iGP et Label Rouge
