Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de poulet fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 8 grosses langoustines crues (12 si moyennes)
- 2 grosses patates douces
- 1 branches de céleri branche
- 1 échalote
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 cube de bouillon de volaille
- Sel/poivre
Détails de la recette :
Décortiquer les langoustines. Garder la chair des langoustines. Récupérer les têtes, les carcasses et les pinces.
Jus de langoustines : La première étape consiste à faire le jus. Emincer grossièrement l’échalote et la tige du céleri branche (garder les feuilles de côté pour la suite). Mettre de l’huile dans une casserole et faire chauffer. Ajouter les carcasses de langoustines, l’échalote et le céleri branche. Faire caraméliser le tout et remuant régulièrement. Ecraser à l’aide d’un pilon les têtes et les pinces de langoustines afin d’en extraire le jus. Quand le contenant de la casserole à bien coloré, ajouter le vin blanc à hauteur ainsi qu’un cube de bouillon de volaille. Laisser bien réduire à feu moyen/doux jusqu’à obtention d’un jus légèrement épais, signe qu’il a réduit assez pour concentrer les arômes. Filtrer le contenu de la casserole jusqu’à obtenir un jus sans résidus. Le jus est prêt.
Ballotines de poulet : Ouvrir les filets de poulet en deux. Pour cela, pratiquer une incision sur le côté du filet et l’ouvrir. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le filet et taper dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir et le rendre uniforme. Saler l’intérieur de chaque filet de poulet. Récupérer les feuilles de céleri branche et les disposer sur les filets. Déposer 2 grosses langoustine crues au milieu (ou 3 si ce sont des moyennes). Pour former une ballotine il suffit de déposer un filet de poulet sur une feuille de film alimentaire. Rouler ensuite le filet sur lui-même à l’aide du film alimentaire. Bien serrer sur les côtés afin de rendre la ballotine bien compacte. Réitérer l’opération pour rendre la ballotine ferme et étanche à l’eau.
Cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 20 minutes.
Accompagnement : Tailler des rectangles de patate douce de la taille des ballotines et de 2,5cm d’épaisseur. Les cuire à l’eau.
Panure : Une fois les ballotine cuite il est possible de les paner pour obtenir un côté croustillant. Pour cela il suffit de les plonger dans la farine puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Il faudra ensuite les cuire à la poêle dans de l’huile ou bien directement à la friteuse jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Dressage : Déposer un rectangle de patate douce dans l’assiette. Déposer la ballotine de poulet par-dessus. Verser le jus. Ajouter un peu de ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
